1. Fui aceito para um período de experiência. "O problema é o espaço", disse Mario. "Haverá espaço para mais um corpo?" Não havia. Não havia espaço suficiente para as pessoas que já trabalhavam lá. Mas de algum jeito me espremi. Para começar, eu serviria massa uma ou duas noites e, às sextas, trabalharia na preparação da comida para a noite. Mario convidou-me então para uma reunião da cozinha na manhã de sábado. Era 26 de janeiro de 2002. Vinte pessoas se reuniram ao redor de uma longa mesa no andar de cima, com Mario no centro. Em abril, o The Babbo cookbook seria publicado, e isso, disse ele, teria várias implicações. "Vamos ser mais vigiados. Vai haver equipes de televisão, mais gente e, o que é mais importante, os críticos voltarão." O Babbo era um restaurante três estrelas e, de acordo com Mario, provavelmente seria reavaliado para ver se ainda merecia suas estrelas. O que ele de fato queria dizer era que o novo crítico de restaurantes do New York Times ainda não escrevera sobre o local e poderia aproveitar a publicação do livro para fazer uma visita, e Mario queria que todos estivessem prontos. "E mais ainda", acrescentou. "Como o livro vai revelar nossos segredos, será preciso mudar o cardápio." Pediu idéias para pratos e sugeriu que os cozinheiros lessem receitas velhas, procurando uma coisa tradicional que pudesse ser renovada. Depois relembrou a todos os três princípios essenciais da cozinha: que estávamos ali "para comprar alimentos, prepará-los e vendê-los com lucro - isso é o que fazemos"; que a constância era fundamental ("Se alguém come um prato maravilhoso e volta para comê-lo de novo, e você não o serve exatamente do mesmo modo, então você é um idiota"); e que o sucesso de Babbo, "o melhor restaurante italiano dos Estados Unidos", vinha de seu estilo: "Mais feminino que masculino. As pessoas devem pensar que há avós nos fundos preparando o jantar". Quando Mario terminou, Andy Nusser, o chef executivo que dirigia o dia-a-dia da cozinha, levantou uma questão de trabalho: raiva na cozinha. Andy tinha 41 anos, a mesma idade de Mario, mas uma aparência totalmente diversa, apolínea, em oposição à dionisíaca do patrão. Tinha 1,80 metro, ombros largos de nadador e traços de bom garoto em que a idade só era denunciada pelos primeiros cabelos grisalhos em sua grande cabeça. Estava no Babbo desde a inauguração. Seus modos (austeros, graves, apressados) transmitiam disciplina e um respeito militar pelas regras. Um cozinheiro, declarou, havia sido despedido porque não conseguia controlar seu humor. Batera em panelas, jogara utensílios no chão, "havia envenenado a cozinha com sua raiva". Esse tipo de comportamento não seria tolerado, disse Andy. Mario interrompeu para dar sugestões: fazer uma pausa antes de começar o serviço, porque senão "o estresse penetra no que você está cozinhando e nós vamos ter um gosto dele". Sugeriu estratégias para a semana: embora você talvez tenha de trabalhar treze, catorze, possivelmente quinze horas no "primeiro dia, porque o primeiro dia é sempre brutal, seu segundo dia será mais fácil e o último dia da semana vai ser moleza. Dá para chegar às duas horas". Um turno termina por volta da uma da manhã; mesmo que se comece às duas da tarde, o dia de trabalho ainda tem demoradas onze horas. "Sejam pacientes", acrescentou Andy. "Agüentem firme. Sei que a maioria de nós está aqui porque quer ser dono do próprio restaurante." Olhei ao redor. A idade média era de trinta e alguma coisa. Na maioria, homens. Estavam pálidos e com a barba por fazer. Muitos falavam mal o inglês. Será que todos estavam ali porque esperavam ser donos do próprio restaurante? Na sexta-feira seguinte, às sete da manhã, me apresentei para a chefe da preparação, uma mulher bonita e atlética de seus quarenta anos chamada Elisa Sarno. Eu estava ansioso, esperançoso, totalmente pronto. Mas Elisa não pareceu muito feliz de me ver. Vesti um avental e um jaleco e ganhei uma excursão pela cozinha. Um canto estava tomado pelo walk-in, uma câmara frigorífica do tamanho de um pequeno vagão, com prateleiras do chão ao teto. A resenha de restaurantes do New York Times daquela semana estava colada na porta, como era costume - um lembrete da competição e da importância das três estrelas do Babbo (pouquíssimos restaurantes, você ficava sabendo, mal conseguem duas). Outro canto era ocupado pela lavagem de pratos. Panelas, frigideiras e vários recipientes de plástico estavam guardados no alto. Elisa descrevia cada um de acordo com seu tamanho, porém eu estava distraído pelo lavador de pratos, um jovem irritadiço (não fui apresentado a ele, mas depois descobri que se chamava Alejandro) que atacava uma panela do tamanho de uma lata de lixo com uma mangueira de alta pressão que espalhava água em direções imprevisíveis. "Esses são os de um quarto", dizia Elisa, "e aqui estão os de dois quartos, quatro quartos, seis quartos e oito, todos com suas próprias tampas coloridas de acordo com o tamanho da panela. As hotel pans e as half hotels ficam aqui, junto com as sheet trays e as half-sheet trays", disse apontando para diversos tipos de formas. Aprendi que os recipientes eram o veículo da cozinha de preparação - tudo que você fazia ia para dentro deles, de tal modo que pudesse ser usado mais tarde -, e haveria grande peso em perguntas como: "Isto (pés de galinha, digamos, ou uma quantidade de pedaços de carne) deve ser posto num seis-quartos ou caberá num quatro-quartos?". Eu já estava refletindo sobre a linguagem autista particular da cozinha, na qual todos ali se mostravam fluentes - é isso que se aprende numa escola de cozinha, o que é uma hotel pan? -, quando Elisa parou de repente. "Onde você pôs suas facas?", perguntou. "Minhas facas?" "Você não tem facas?" "Era para eu ter facas?" "Ai, meu Deus. O.k. Traga-as na semana que vem." E murmurou para si mesma: "Saco, eu odeio emprestar minhas facas". Ela me levou à câmara frigorífica, falando muito depressa agora, querendo fazer seu dia andar. "Aqui é onde pomos as coisas para a praça de grelhar" - apontou para uma prateleira cheia de recipientes com tampa verde, indistinguível de todas as outras prateleiras, também cheias de recipientes com tampa verde. "Esta é a prateleira da massa. Esta, a prateleira da despensa. Esta, a do sauté. Ah, sim, e esta é a fita adesiva. Tudo é etiquetado e datado. Onde está sua caneta? Você não trouxe uma caneta?" As hortaliças estavam no fundo - caixas de cenouras, aipo, cebolas-brancas. Os peixes estavam empilhados no chão, entregues antes de eu chegar, alguma monstruosidade mediterrânea prateada. "Está na hora de desossar os patos. Venha." Havia quatro caixas de patos, seis em cada uma delas. "Limpe o balcão, umedeça um pano - lembra onde estão os panos? -, pegue uma tábua de cortar" (Onde elas estão mesmo?, perguntei em pânico), "um oito-quartos, dois quatro-quartos, uma hotel pan" (quais eram as hotel pans?) "e papel vegetal. Você consegue umas folhas na praça de pastelaria. Os quatro-quartos serão para as moelas. Aqui, pegue uma das minhas facas. Você trará suas facas na semana que vem?" Sim, sim, claro. "Desembrulhe o pato a partir de cima, assim não espirra sangue em você. Retire as moelas. Os fígados vão para um recipiente, os rins para outro. Tire as pernas para fazer um confit, mas primeiro corte a ponta nodosa de baixo com um talhador, tome, use isto", ela disse, entregando-me uma machadinha gigante, "e depois retire o peito. Você sabe como se desossa um pato, não sabe?" "Bem, acho que, sim, sei. Quer dizer, já fiz isso." Mas quando? Parece que me lembro de um jantar. Foi em 1993? "E você conhece a ostra da carne?" "A ostra?", perguntei, e minha cabeça fez um raciocínio simples. Pato, um animal com asas: ave. Ostra, coisa molecular sem asas: molusco. Patos não têm ostras; ostras não têm patos. "A ostra?", repeti. "Sim, é o pedaço de carne que você não pode perder. Fica aqui", disse Elisa, cortando com agilidade o peito ao meio e circulando a faca ao redor da coxa. Ela tinha um jeito fácil e encantador de manejar a faca, que parecia não envolver esforço algum, e a carne dividiu-se instantaneamente em duas. Eu estava pensando Quero aprender a fazer isso e acabei não vendo direito a localização da ostra do pato - era na frente ou atrás da coxa? - quando ela já estava extraída. Um entregador havia aparecido, trazendo caixas de carne. Olhei ao redor da cozinha. Os chefs da pastelaria estavam ao meu lado, dois sujeitos cortando abacaxis. À minha frente havia uma parede de fogões, com vasilhas de alguma coisa que fervia. Atrás de mim, dois sujeitos faziam macarrão. No chão, uma batedeira gigantesca batia ritmicamente uma grande porção de massa. Eram sete e quinze da manhã. Peguei um pato, retirei as asas e fui à caça da tal da ostra. Sentia a obrigação de honrar aquela ave que tinha em minhas mãos, garantindo que a ostra da coxa encontrasse o caminho para o prato. Mas onde estava a filhinha-da-puta? Avancei devagar pelos meus primeiros patos e empilhei suas partes em minha tábua de cortar. A idéia era pegar cada um deles, cortar, cortar, cortar, tal como Elisa havia feito - a faca agindo sem esforço, toda gume, nenhuma pressão, a carne se abrindo como por mágica - e ir jogando os pedaços no recipiente apropriado. Mas eu não tinha certeza de estar fazendo certo. Empilhei as coxas num canto da tábua de cortar, escondendo minhas primeiras experiências estropiadas embaixo dos melhores exemplares, caso Elisa viesse inspecionar o trabalho. Enquanto isso, ela abria as caixas de carne ("Bochechas de porco congeladas", disse ao entregador. "Congelado não me serve"). O entregador não respondeu. Estava olhando fixo para mim. ("Você contou estas pernas de cordeiro?", perguntou Elisa. "Nunca é a quantidade que você diz - não posso dirigir uma cozinha se não sei o número de pernas de cordeiro.") Qual era a daquele entregador? Seu olhar estava me deixando constrangido. Você não tem coisa melhor para fazer? Acha divertido ficar olhando um cara arruinar 24 pratos principais porque não consegue achar a ostra? Olhei para um dos cozinheiros, que parecia estar desossando codornas, uma operação muito mais desafiadora. E ele fazia aquilo com uma velocidade espantosa. O entregador não se mexia. Será que ele estava sacudindo a cabeça? - quando, de alguma forma, arrastei a lâmina da faca de Elisa, suave e delicadamente, pela parte de cima de meu dedo indicador, do primeiro nó até a unha. Por um instante pensei: será que acabei de fazer o que acho que fiz? Sim. E meu dedo lançou um jato de sangue. "Você se cortou?", perguntou Elisa, interrompendo a contagem das pernas de cordeiro com um tom que dizia 'Você está aqui há meia hora e é isso que fez?'. "Cortei, mas não se preocupe", respondi enquanto enrolava a mão num pano sujo de carne. "Faço isso o tempo inteiro. Devia ver meus dedos. Um mapa rodoviário de cicatrizes e talhos. Acho que preciso usar óculos. Miopia. Ou hipermetropia. As duas, na verdade. Realmente, é o que eu faço." "Você precisa ir ao hospital?" Soava como uma acusação. Sacudi a cabeça, um pouco preocupado com a preocupação dela. Havia muito sangue. "Os band-aids estão no refrigerador. Você vai precisar de uma luva de borracha. O band-aid não vai ficar seco." Fui até o salão de jantar, apertei o ferimento com dois band-aids cruzados, enfiei uma luva de cirurgião e retornei. Eram quase nove horas e minha tábua de cortar tinha um modesto quadrado de cerca de dez centímetros de espaço para trabalhar. No resto havia pilhas de pedaços de pato. Retomei a rotina. Corta, poda, torce, joga, bate. Limpei minha tábua. E, ao fazê-lo, os band-aids começaram a afrouxar, e a luva cirúrgica sintética começou a se expandir e a cair, enchendo-se com meu sangue como um balão de água. A verdade é que estou sempre cortando pequenas fatias de mim, mas dava para ver que, se eu cortasse um pedacinho daquela luva, ia ser uma mixórdia. Eu estava me atrasando e Elisa estava de olho em mim. Ela pegou uma coxa. Para mim, parecia que eu tinha tirado a ostra. Na frente e atrás, onde quer que a coisa estivesse, havia muita carne. Esse não era o problema. "Tem gordura demais", ela disse, cortando-a fora, e acrescentou, como se tivesse esquecido de mencionar uma instrução fundamental: "Você está sabendo que elas serão servidas para as pessoas?". Passei a considerar a preparação como algo semelhante a um acampamento de treinamento culinário de recrutas, especialmente durante minhas primeiras semanas, quando me ensinaram as técnicas básicas de um cozinheiro, em particular as habilidades com a faca. Parecia que eu havia utilizado faca durante anos sem saber como usá-la. Naquela primeira manhã, fiz uma pausa para afiar minha faca - bem, na verdade, a faca de Elisa -, ela parou para ver o que eu estava fazendo e me olhou fixamente: eu estava afiando no sentido inverso (logo, eu sempre fizera ao contrário). Depois, tinha a questão do movimento. A idéia é que, quando você está cortando, deve deixar a ponta da faca no lugar, sobre a tábua: você acaba balançando a faca para a frente e para trás, e a lâmina desliza sem esforço, e com muito mais controle, através daquilo que você está cortando. Todo cozinheiro provavelmente sabe disso, mas eu não sabia. Algumas técnicas pareciam intricadas. Cenouras eram um trauma. Os caldos de carne que cozinham por muito tempo levam cenouras, junto com aipo, cebola e ervas, que amaciam o caráter carnoso de um líquido feito de carne. Era uma coisa que eu sabia, ou pelo menos achava que sabia. Eu havia feito caldos em casa - sopas, caldo de galinha, esse tipo de coisa - e me limitava a jogar lá dentro as cenouras, picadas ou não: que importância tinha se iam cozinhar durante horas? Errado. Evidentemente, há apenas duas maneiras de preparar uma cenoura: corte bruto ou em pequenos cubos. Corte bruto significa fatiar a cenoura em duas ao longo do comprimento e depois - cortar, cortar, cortar - em meias-luas perfeitamente iguais (o que, aos meus olhos, não tinha nada de bruto). O pesadelo eram os pequenos cubos, o que significava cortar cada pedaço da cenoura em cubos idênticos de um milímetro quadrado. A cenoura não tem o formato de um cubo, então é preciso primeiro fazer um longo retângulo, depois cortá-lo em tabuinhas finas de um milímetro, e depois cortá-las em longas lascas de um milímetro, depois pegar as lascas perfeitas e picar, picar, picar em cubos de um milímetro. Parecia que eu tinha feito minha primeira porção quase direito - ou isso, ou era tarde e todos estavam apressados e ninguém olhou de perto a confusão geométrica no recipiente que enchi. Minha segunda remessa compunha-se de 36 cenouras. Levei muito tempo para cortá-las em cubos. Normalmente, Elisa passava por perto para ver se eu não estava destroçando alguma coisa, mas deve ter confiado em mim em relação às cenouras - afinal, que mal se pode fazer a uma cenoura? -, e assim, quando ela finalmente veio olhar, eu tinha quase terminado o serviço. Ela exclamou com voz estridente: "Eu disse cubos pequenos! Isso não são cubos pequenos! Não sei o que são, mas estão errados". Fazia duas horas que eu cortava cenouras e então, sem mais nem menos, elas foram jogadas fora, de tão ruins que estavam. Eu queria chorar. Demorou três dias até eu conseguir contar a alguém minha experiência ("Ela jogou fora as minhas cenouras - todas!"), e mesmo então ainda senti um tremor de indignação em minha voz. Um mês depois, consegui finalmente cortar as cenouras como deveria, embora o sucesso - "Uau", disse Elisa, pegando meu quatro-quartos e jogando o conteúdo num líquido fervente, "estas estão boas" - fosse secretamente frustrado por eu ter comido às escondidas várias centenas de pequenos cubos imperfeitos. Cortei carne de porco em cubos para um ragu (mas só depois que minha primeira remessa foi devolvida - "isto são pedaços, eu pedi cubos") e aprendi como retirar a gordura de uma barrigueira. Ao desmembrar coelhos, me ensinaram a amarrar o lombo com um nó de alça de açougueiro, e fiquei tão entusiasmado pela descoberta que fui para casa e pratiquei. Contei minhas façanhas a Elisa: "Amarrei tudo. Uma perna de carneiro, alguns utensílios, uma cadeira. Minha mulher chegou em casa e a amarrei também". Elisa sacudiu a cabeça. "Vá se catar", disse, e voltou ao que estava fazendo. Fiquei cativado pelos odores da cozinha. No meio da manhã, quando muitas coisas já haviam sido preparadas, elas eram cozidas em rápida sucessão, e os cheiros vinham um após outro, ondas de odor, como sons na música. Havia o cheiro da carne, e a cozinha era tomada pelo cheiro forte e viscoso de um carneiro invernal. Depois de alguns minutos, era o chocolate derretendo numa tigela de metal. Então vinha um non sequitur perturbador, como tripa (uma disjunção curiosa, ter chocolate no nariz logo seguido de dobradinha ensopada). Depois, alguma coisa sazonada e marinha - polvo fervendo - acompanhada do que parecia ser abacaxi superdoce. E assim eles vinham, um após o outro - mirtilos, caldo de galinha, a química reconfortante da vitela, porco e leite, enquanto alguém preparava um ragu à bolonhesa. Até então, minhas aventuras na cozinha baseavam-se no que eu lia em livros. Eu era um cozinheiro do lar, sempre desejoso de fazer mais que um simples jantar, embora minhas refeições, especialmente quando preparadas para amigos, tendessem a ser estressantes, caracterizadas por duas qualidades incompatíveis: ambição e falta de experiência. Meus amigos sempre calculavam o quanto deveriam se atrasar, porque sabiam o que os esperava se chegassem cedo demais: o anfitrião salpicado, em pânico, sem banho tomado, querendo que eles fossem embora. Certa vez, os convidados chegaram no auge de uma modesta conflagração, quando uma nuvem negra vinha da cozinha e eu estava paralisado na porta, incapaz de lembrar como apagar um fogo de gordura. Eu nunca havia trabalhado numa cozinha profissional e sempre respeitara aqueles que o faziam. Eles sabiam de coisas que eu desconhecia. Agora, eu estava entre eles. Depois que dominei algumas habilidades básicas, descobri que deixei de me sentir constrangido. Eu era um membro da equipe de cozinheiros, fechado lá nos fundos, as facas batendo nas tábuas de cortar no mesmo ritmo de vai-e-vem, inclusive a minha: nenhuma janela, nenhuma luz natural, nenhuma conexão com o mundo exterior, nenhuma idéia de como estaria o tempo lá fora; apenas um telefone, cujo número não consta da lista; inatingível - um grande conforto, cercado por essas intensas associações de refeições festivas.